Gusto e genetica - PTC test

Il gusto è il fattore che maggiormente influenza la scelta dei cibi.
 In ogni individuo, la percezione dei quattro sapori fondamentali (aspro, salato, dolce, amaro) è legata anche a fattori genetici.
In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione per l’amaro.
Non tutte le persone sono in grado di percepire l’amaro. È stato dimostrato che l’incapacità di percepire l’amaro varia da popolazione a popolazione.

Per scoprire se si è sensibili all’amaro basta un semplice test, che si effettua con delle cartine che contengono delle concentrazioni note di una sostanza amara chiamata PTC. Si prende una cartina e la si appoggia sulla parte anteriore della lingua. A seconda di quanto si percepisce l’amaro è possibile distinguere tre gruppi di individui: taster, medium taster, non taster.

Taster: hanno una percezione molto elevata e che in genere allontanano subito la cartina spesso con repulsione; non amano cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles, rape, cibi o bevande contenenti caffeina, chinino, isoumuloni (amaro della birra), naringina (pompelmi). Sono inoltre più sensibili alla percezione del piccante e del grasso (distinguono meglio rispetto ai non taster tra insalate con il 40% e il 10% di grassi) per una maggiore presenza di terminazioni del nervo trigemino sulla lingua e nel cavo orale.

Non taster: non percepiscono per nulla l’amaro; caratteristiche opposte ai taster

Medium taster:  percepiscono poco;   caratteristiche intermedie

Questa diversa capacità percettiva è un tipico carattere genetico ereditario.
Oggi sappiamo che altri fattori determinano le scelte dei vari cibi e che l'olfatto, così come la vista e l'udito, giocano un ruolo importante. Altri fattori determinanti sono l’età, il sesso, l’etnia, la cultura, il carattere.

PERCHE’ QUESTA DIVERSITA’ GENETICA?
La diversità genetica legata ai sensi come quello del gusto si è sviluppata in passato per garantire la sopravvivenza e l’adattamento degli uomini primitivi, i quali dovevano essere in grado di selezionare il cibo da una varietà ampia di fonti naturali. Il gusto dolce è riconosciuto come sensazione appetibile, mentre l’amaro è chiaramente collegato al rifiuto del cibo. E’ ragionevole ipotizzare che l’identificazione del gusto dolce si sia sviluppata per accettare gli zuccheri, visto che il glucosio è la principale fonte d’energia del corpo, e per l’accumulo di grasso. Il gusto amaro invece previene l’ingestione di molti composti tossici, principalmente d’origine vegetale.

E OGGI?
Al giorno d’oggi il gusto non è più legato ad esigenze di sopravvivenza, ma rimane un potente fattore determinante per la selezione del cibo ed è messo al primo posto dai consumatori come loro prima ragione di scelta di un alimento. Inoltre, in una società moderna in cui la sedentarietà tende a prendere il sopravvento sull’attività fisica, il gusto dolce, e quindi il recettore che ne media la sua percezione, le molecole ed i meccanismi associati, potrebbero essere collegati ad una eccessiva assunzione di zuccheri che potrebbe avere ripercussioni sullo stato di salute della persona, come nel caso del diabete e dell’obesità.

LA PERCEZIONE DELL’AMARO 
Gli studi sulla genetica del gusto iniziarono casualmente nel 1931 nel laboratorio del chimico britannico A. F. Fox. Un giorno, durante un esperimento per sintetizzare il composto PTC, una sostanza di sapore amaro, avvenne un’esplosione che disperse la sostanza nell’aria.
Alcuni colleghi presenti percepirono un forte sapore amaro mentre Fox non percepì assolutamente nulla. A questa prima osservazione sono seguiti diversi studi che hanno dimostrato che l’incapacità di percepire il PTC varia da popolazione a popolazione. I composti amari più noti ed utilizzati nella ricerca come sostanze di riferimento nei test gustativi sono la chinina, la naringina e la caffeina. Tale caratteristica influenza le nostre abitudini alimentari e ci induce a preferire o eliminare dalla dieta determinati cibi. L'amaro è percepito come un avvertimento contro gli alimenti pericolosi, come indicazione della presenza di veleno o di cibi alterati. 

GENETICA DEL GUSTO AMARO
Questa diversa capacità percettiva è un tipico carattere genetico ereditario ed è dovuta a un gene chiamato TAS2R38. Uno studio dimostra che anche tra i nostri progenitori esistevano due gruppi di persone: quelle capaci di percepire l’amaro e quelli insensibili a questa sostanza. La presenza di individui portatori del gene che li rende insensibili all’amaro, anche dopo 48.000 anni di evoluzione, suggerisce il fatto che questo tratto genetico si sia conservato per un qualche vantaggio dei portatori. L’abilità di percepire le sostanze amare rappresenta una difesa contro le tossine vegetali e i veleni spesso contenuti in piante dal sapore amaro. D’altra parte, la capacità di mangiare anche cibi amari sembra essere importante, viste le proprietà medicinali di alcuni cibi amari.

Il nostro test ha rivelato che in classe c'è il 60% di taster e il 40% di non taster.