2A - Elaborazione dati "Analisi sensoriale"

Guida all'elaborazione dei dati

Le tre cultivar del nostro laboratorio:

Red Delicious è una varietà di mela creata nel 1921 dalla mutazione della Golden Delicious. Ha forma non tondeggiante, buccia colore rosso, polpa croccante e succosa ed è ricca di fruttosio. In Italia è una varietà molto coltivata.

La mela verde Granny Smith (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870), alla quale deve il nome. Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith. Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e dal 1972 negli Stati Uniti d'America. E' poco zuccherina e molto acida.

Gala è una cultivar o varietà di mela creata in Nuova Zelanda nel 1930 incrociando le varietà Golden Delicious e Kidd's Orange. Ha una forma tondeggiante, buccia di colore rosso con striature, polpa croccante e succosa, sapore dolcemente aromatico. In Italia è una tra le varietà più coltivate, specialmente nell'arco alpino.

Noi abbiamo:

- registrato le preferenze individuali

- sommato i dati per avere la preferenza del campione-classe

- elaborato grafici-radar per visualizzare le preferenze personali

- elaborato grafici per rappresentare le preferenze di tutto il campione

Abbiamo così stabilito la mela preferita della classe (quella con il punteggio maggiore in tutte le caratteristiche analizzate).

La mela vincitrice è ...

La valutazione sensoriale è una vera e propria disciplina scientifica utilizzata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai cinque sensi. Lo scopo dell’analisi sensoriale è quello di:

1. 1)  studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano sia sotto il profilo qualitativo (tipo di sensazione) sia quello quantitativo (intensità della sensazione);
2. 2)  delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed obiettivo quel prodotto.

Il gruppo di soggetti che effettua le valutazioni sensoriali viene chiamato panel.  Nelle industrie alimentari gli assaggiatori selezionati descrivono le caratteristiche di un prodotto e le valutano. Il ruolo del panel può essere anche quello di anticipare i pareri del consumatore, allo scopo di prevedere l’accettabilità del prodotto sul mercato. Il panel viene impiegato per lo sviluppo di un nuovo prodotto o per il miglioramento di un prodotto già sul mercato o per verificare le conseguenze di una variazione nella produzione.

3A - Analisi sensoriale

Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto.

Noi abbiamo analizzato varie cultivar di mele: Granny Smith, Red Delicious, Fuji, Renetta.

Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche e qui invece per aver un'idea della complessità che regola i prodotti alimentari - le mele in questo caso - nella normativa europea.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei).

Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.

Si deve costruire un diagramma a radar. Di seguito un esempio:

Segui le istruzioni per lavorare con EXCEL:

Avrai ottenuto il tuo diagramma del gusto.

Dovremo però elaborare tutti i dati raccolti.

Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto.
Noi abbiamo analizzato tre cultivar di mele: Stark, Granny Smith e Gala.
Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche e qui invece per aver un'idea della complessità che regola i prodotti alimentari - le mele in questo caso - nella normativa europea.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei).
Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.

La tabella dei dati:

Costruiamo il diagramma radar o a ragnatela con i dati sulle mele:

Clicca sulle immagini per vedere la sequenza delle istruzioni di Excel dopo aver inserito i dati da noi raccolti ed elaborati:

1

2

3

Questo è invece l'istogramma:

Il successo di una cultivar dipende da una serie di fattori ed è molto interessante capire perché. I produttori lo sanno molto bene e si investe parecchio in analisi chimico-fisiche sul prodotto e analisi sensoriale per capire i gusti dei consumatori. Un insieme complesso di dati che richiede il contributo di agronomi, chimici, fisici, statistici, legali.
La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870). Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith che pare ne trovò un esemplare nel suo giardino. Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e più recentemente (1972) negli USA. E' una mela nota per via della sua buccia lucida e di colore verde brillante e per il suo gusto spiccatamente acidulo, poco zuccherino. La polpa è compatta e succosa, croccante, particolarmente adatta alla cottura.

John Appleseed

Dopo aver studiato amidi e patate, i ragazzi dell'ora di Alternativa stanno studiando le mele, cominciando dalla storia di Johnny Semedimela, un personaggio del folklore americano.

John Chapman (1774-1847) divenne noto come Johnny Appleseed (italianizzato in Giovannino Semedimela) a causa della sua abitudine di piantare meli.

Dagli inizi del XIX secolo cominciò ad esplorare le regioni selvagge dell'Ovest statunitense piantando, lungo il cammino, migliaia di semi di mele che si era procurato in Pennsylvania, presso i produttori di sidro. Da allora in poi spese l'intera vita prendendosi cura degli alberi da lui stesso piantati su un territorio vastissimo di centinaia di chilometri quadrati. Le mele di quegli alberi non erano come quelle che conosciamo oggi, prodotte per innesto ma erano piccoli frutti a quei tempi utilizzati soprattutto per la produzione di sidro e di un suo derivato chiamato applejack. Si narra che Chapman vivesse una vita sobria e selvaggia, immerso nella natura che amava e rispettava: dormiva spesso in mezzo ai boschi o lungo i torrenti, per vivere si accontentava di poco e spesso scambiava gli alberi ed i frutti del melo con vestiti o altri generi di necessità.

Il suo carattere mite, gentile e generoso (viaggiava disarmato e riuscì sempre a stabilire rapporti di amicizia con gli indiani) e la sua sincera spiritualità, uniti ad un aspetto assai eccentrico - sembra che camminasse scalzo e che usasse una vecchia pentola come copricapo - contribuirono a farne una figura leggendaria, celebrata in decine di canzoni popolari, opere letterarie, film, fumetti e cartoni animati.*

Ecco, dal sito di Enchanted Learning, una mappa degli Stati Uniti con i luoghi del nostro Semedimela: in giallo il Massachusetts, dov'è nato; in verde Ohio, Pennsylvania, Kentucky, Illinois, e Indiana, dove c'erano i suoi vivai; con i confini in rosso l'Indiana, dov'è sepolto.

Ecco in due parti il cartone animato dedicato da Walt Disney a Johnny Appleseed:

*da Wikipedia