3A - Selezione naturale e artificiale

I cacciatori-raccoglitori sono quelle popolazioni il cui sistema di sostentamento alimentare non si basa su alcuna forma di agricoltura o allevamento ma unicamente su acquisizione e prelievo di cibo e risorse alimentari dalla natura selvatica, con la caccia degli animali e la raccolta di frutti selvatici, senza far ricorso, a fini alimentari, a specie domesticate, vegetali o animali.

La caccia e raccolta furono sostituite dall'agricoltura e dall'allevamento. La domesticazione delle piante è la selezione operata dall'uomo su un certo numero di specie vegetali giudicate più utili rispetto alla massa delle piante selvatiche: nasce l'agricoltura.

Si tratta di una selezione artificiale, che agisce nello stesso modo in cui opera la selezione naturale (pensa ai fringuelli). E' stata utilizzata per creare delle nuove varietà che avessero delle caratteristiche ritenute migliori rispetto a quelle di partenza. L'uomo allevatore o coltivatore seleziona d individui più favorevoli per il suo scopo (pecore più lanose, pecore con zampe più corte,spighe più ricche di semi, ...) e li utilizza come riproduttori per la generazione seguente. Col tempo si cambiano gli organismi nella direzione desiderata (pensa al gioco dei pesci!), incrementando la caratteristica scelta dall'uomo.

In natura, la selezione agisce in quelle varianti che conferiscono un migliore adattamento agli organismi, e che pertanto permetteranno di produrre una migliore discendenza. Nella selezione artificiale, le caratteristiche scelte dall'uomo sono a suo proprio beneficio.

Nel nostro lavoro di agricoltori siamo arrivati finalmente al raccolto e alla preparazione di alcune varietà di cereali.

Dal sito del prof. Bressanini (link più avanti): 

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
La legge italiana classifica le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina.

Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è bianca.
La farina integrale avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.

La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%). Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. Il tipo di farina determina le proprietà dell’impasto.

Approfondimento per futuri panificatori, ingegneri agro-alimentari, scienziati delle preparazioni alimentari, cuochi e chef http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/.

2A- Quanto zucchero?

Perché, a parità di lattina e volume di liquido (330 ml) la Coca Cola pesa di più della Coca Cola Zero?
Perché nella seconda non c'è lo zucchero!

Aggiungendo 6 zollette si pareggia il peso. 

Con 27 zollette circa si pareggia la bottiglia da 1.5 litri.

Questa etichetta di una bottiglia da 1,5 litri dice che 100 ml contengono 10,6 g di zucchero, e che 250 ml contengono 27 g. Allora 1,5 l contengono 162 g di zucchero.

3A - Analisi sensoriale

Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto.

Noi abbiamo analizzato varie cultivar di mele: Granny Smith, Red Delicious, Fuji, Renetta.

Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche e qui invece per aver un'idea della complessità che regola i prodotti alimentari - le mele in questo caso - nella normativa europea.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei).

Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.

Si deve costruire un diagramma a radar. Di seguito un esempio:

Segui le istruzioni per lavorare con EXCEL:

Avrai ottenuto il tuo diagramma del gusto.

Dovremo però elaborare tutti i dati raccolti.

Il cacao di Richard

Oggi Richard ha portato a scuola un regalo portato dallo zio tornato dall'Africa. Un frutto dell'albero del cacao (Theobroma cacao) che abbiamo aperto insieme.

Il frutto si chiama cabossa, che ha la buccia solcata da 10 strisce longitudinali, e contiene molti semi avvolti una sostanza zuccherina gelatinosa.

All'interno sono racchiusi numerosi semi disposti in file:

Noi ne abbiamo tagliato uno. Si vede che è scuro:

Cosa si può fare con questi semi, detti fave?

Non si può fare il casa il procedimento industriale. Inoltre di solito le fave vengono asciugate al sole, distese su grandi stuoie, e mescolate continuamente, in modo che fermentino (vedi più avanti). Dopo una settimana l’acqua è in gran parte evaporata e le fave sono più scuro e con un aroma più accentuato.

La fermentazione (processo mediante i quali molti microrganismi, per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche, utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione di zuccheri) è un passaggio fondamentale per produrre quelle sostanze che poi, con la tostatura, daranno aroma al cioccolato.

Provare a fare il cioccolato?
Si potrebbe lasciare qualche giorno i semi a fermentare. Poi si potrebbe spazzolarli per rimuovere i residui e procedere con la tostatura in forno ad una temperatura tra i 110 °C e i 140 °C (in una ricetta ho trovato 120°C per 18 minuti; le fave diventano fragili e si rompono facilmente). In questo processo una reazione chimica (reazione di Maillard) produce le sostanze aromatiche che tanto apprezziamo.  Al termine della cottura, si rimuove il guscio. Poi potremmo schiacciare le fave (forse potremmo usare la macchina per fare la pasta, schiacciando tra due rulli le fave; frullatore, minipimer, macinacaffè  e tritacarne non vanno bene). Data la difficoltà di riprodurre in casa la procedura che utilizza macchinari speciali, potremmo fare il cioccolato di Modica.

Conosci il cioccolato di Modica?

Durante la loro dominazione in Sicilia (1600) gli Spagnoli introdussero a Modica la lavorazione del cioccolato così come l’avevano appresa nelle Americhe.

Si parte dai semi macinati. La massa viene riscaldata per renderla fluida e ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie (cannella o vaniglia).
 Il composto così ottenuto viene mantenuto ad una temperatura non troppo alta in modo che si sciolgano i cristalli di zucchero. Il composto ottenuto si mette su degli stampi che verranno poi battuti per ottenere la tavoletta.

Storia del cacao
Sembra che i Maya dello Yucatan (Messico) crearono la prima piantagione di cacao nel 600 dC.
I conquistatori spagnoli ne scoprirono i frutti, che i nativi usavano sia per preparare bevande sia come moneta di scambio. I semi venivano arrostiti in pentole di coccio e triturati con delle pietre. Veniva preparata una bevanda amara detta Xocoatl.
Il cacao sbarca in Europa nel 1544, dove per la prima volta venne bevuto con lo zucchero.
Nel 1727 Nicholas Sanders aggiunge il latte al cacao ottenendo una specie di “cioccolata al latte”.
Nel 1828 che il chimico olandese Conrad van Houten inventò un procedimento per pressare la pasta di cacao e separare parte del grasso detto burro di cacao.
Con il burro di cacao, unito a zucchero e cacao macinato, l'inglese Joseph Fry otteneva una pasta che poteva essere modellata.  Nasce così la prima tavoletta di cioccolato, commercializzata dalla sua azienda, la Fry & Sons, nel 1847.
Nel 1865 l’Italiano Paolo Caffarel aggiunge delle nocciole alla pasta di cioccolato, creando il gianduiotto.
Nel 1875 Daniel Peters in Svizzera ha l’idea di aggiungere il latte al cioccolato ma ottenne risultati poco soddisfacenti. Un altro svizzero, Henry Nestlè, che aveva appena inventato il latte condensato, lo addizionò alla massa di cacao migliorando enormemente il processo.
Nel 1879, Rudolph Lindt perfeziona ulteriormente il cioccolato introducendo il concaggio, processo in cui dei rulli di granito passano avanti e indietro anche per giorni sulla massa di cioccolato, riducendo le dimensioni delle particelle di cacao. Lindt produce il primo cioccolato fondant, il fondente. Mentre prima la tavoletta di cioccolato andava masticata, con il processo messo a punto da Lindt si scioglie in bocca.

Altre notizie :
http://it.wikihow.com/Fare-il-Cioccolato
http://www.alimentipedia.it/fave-di-cacao.html
http://www.aidepi.it/

100 giorni di frutta

Le istruzioni per l'uso a portata di mouse.

Esercizi sulle etichette

Abbiamo imparato che se un'etichetta dà informazioni per 100 ml (o grammi, come nel caso dei cracker) e nella confezione ci sono 40 ml (o grammi), la nostra confezione è rappresentata dalla frazione 40/100= 4/10= 2/5. Se allora l'etichetta dichiara 30 kcal per 100 ml, vuol dire che la nostra confezione avrà 30*(2/5)=12 kcal. Se invece la confezione fosse da 200 ml, faremmo 30*2=60 kcal.

Questa è la tabella nutrizionale dell'Estathé:


La confezione è da 200 ml:

quante kcal e quanti carboidrati contiene?

Questa invece è la tabella delle patatine San Carlo:

Osserva bene: 100 g contengono 494 kcal. I sacchettini che di solito circolano in classe sono da 25 g. Infine un succo coop:

Sapresti dire quantei Kcal e zuccheri contiene la confezione?

Indice di massa corporea - Etichette

Attività per oggi.

Puoi comodamente calcolare on line l'indice di massa corporea: http://apps.nccd.cdc.gov/dnpabmi/.

Esiste anche la versione per adulti e quindi puoi "testare" tutta la famiglia (ma non il gatto di casa, il coniglio e i canarini: va bene solo per umani!)

Qui invece trovi la piramide della dieta mediterranea.

Puoi anche fare questo gioco: NON devi inserire il tuo nome e cognome, ma solo gli altri dati; perché funzioni devi inserire i dati tutti i giorni per una settimana. Alla fine otterrai un report.

Leggiamo le etichette dei craker per capire e le pubblicità che vantano i pregi dei cracker non salati sono veritiere:

Leggiamo le etichette delle pizze surgelate.

Scopriamo quali cereali per la prima colazione non possono essere venduti in Italia (grazie a trashfood di Gianna Ferretti)

Infine leggiamo le etichette delle merendine e bibite consumate all'intervallo e facciamo un'inchiesta sulle preferenze della classe.

Cocacola sì cocacola a me mi fa impazzire...

Così canta Vasco, ma attenzione allo zucchero.

Abbiamo studiato l'etichetta della coca cola e della coca diet di due bottigliette da 0,5 l.

Abbiamo trascritto le informazioni nutrizionali (date per 100 ml) e calcolato la quantità di zucchero contenuta nella bottiglia. Poi abbiamo messo sulla bilancia la stessa quantità di zucchero per renderci conto della quantità stessa:

Aspetto nei commenti le indicazioni sui calcoli effettuati e tutte le info raccolte dalla lettura delle etichette!

Educazione alimentare: i segreti delle creme al cioccolato

Cosa contengono le creme al cioccolato?

Scoprilo qui.

La colla di pesce

Ecco la colla di pesce.

La colla di pesce o gelatina viene utilizzata in cucina come addensante. E’ prodotta prevalentemente con ossa e cartilagini bovine ed ha un certo contenuto proteico. Un tempo si ricavava da un pesce ed è per questo che si chiama così.

Una marca qualsiasi va bene.
A cosa ci servirà?

Educazione alimentare: i segreti del panettone

Panettone e pandoro: dolci tradizionali preparati con materie prime di qualità che rendono il prodotto un vanto del made in Italy.

Quanto costano e perché, marche e sottomarche, ingredienti ed altro: leggi i segreti del panettone.