2A - Elaborazione dati "Analisi sensoriale"

Guida all'elaborazione dei dati

Le tre cultivar del nostro laboratorio:

Red Delicious è una varietà di mela creata nel 1921 dalla mutazione della Golden Delicious. Ha forma non tondeggiante, buccia colore rosso, polpa croccante e succosa ed è ricca di fruttosio. In Italia è una varietà molto coltivata.

La mela verde Granny Smith (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870), alla quale deve il nome. Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith. Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e dal 1972 negli Stati Uniti d'America. E' poco zuccherina e molto acida.

Gala è una cultivar o varietà di mela creata in Nuova Zelanda nel 1930 incrociando le varietà Golden Delicious e Kidd's Orange. Ha una forma tondeggiante, buccia di colore rosso con striature, polpa croccante e succosa, sapore dolcemente aromatico. In Italia è una tra le varietà più coltivate, specialmente nell'arco alpino.

Noi abbiamo:

- registrato le preferenze individuali

- sommato i dati per avere la preferenza del campione-classe

- elaborato grafici-radar per visualizzare le preferenze personali

- elaborato grafici per rappresentare le preferenze di tutto il campione

Abbiamo così stabilito la mela preferita della classe (quella con il punteggio maggiore in tutte le caratteristiche analizzate).

La mela vincitrice è ...

La valutazione sensoriale è una vera e propria disciplina scientifica utilizzata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai cinque sensi. Lo scopo dell’analisi sensoriale è quello di:

1. 1)  studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano sia sotto il profilo qualitativo (tipo di sensazione) sia quello quantitativo (intensità della sensazione);
2. 2)  delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed obiettivo quel prodotto.

Il gruppo di soggetti che effettua le valutazioni sensoriali viene chiamato panel.  Nelle industrie alimentari gli assaggiatori selezionati descrivono le caratteristiche di un prodotto e le valutano. Il ruolo del panel può essere anche quello di anticipare i pareri del consumatore, allo scopo di prevedere l’accettabilità del prodotto sul mercato. Il panel viene impiegato per lo sviluppo di un nuovo prodotto o per il miglioramento di un prodotto già sul mercato o per verificare le conseguenze di una variazione nella produzione.

2A-Analisi sensoriale

L'analisi sensoriale è un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare , analizzare e interpretare le impressioni sui prodotti che derivano dalla percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del

gusto e dell'udito.

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto. Noi analizzeremo alcune cultivar di mele.

Il successo di una cultivar dipende da una serie di fattori ed è molto interessante capire perché. I produttori lo sanno molto bene e si investe parecchio in analisi chimico-fisiche sul prodotto e analisi sensoriale per capire i gusti dei consumatori. Un insieme complesso di dati che richiede il contributo di agronomi, chimici, fisici, statistici, legali.
La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870). Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith che pare ne trovò un esemplare nel suo giardino.
Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e più recentemente (1972) negli USA. E' una mela nota per via della sua buccia lucida e di colore verde brillante e per il suo gusto spiccatamente acidulo, poco zuccherino. La polpa è compatta e succosa, croccante, particolarmente adatta alla cottura.

Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei). Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio. Costruiremo poi il diagramma radar o a ragnatela con i dati sulle mele.

Altre info sulle mele e la storia di Giovannino Semedimela: https://www.youtube.com/watch?v=484AJlOnOnc.

John Appleseed

John Chapman (1774-1847) divenne noto come Johnny Appleseed (italianizzato in Giovannino Semedimela) a causa della sua abitudine di piantare meli. 

Dagli inizi del XIX secolo cominciò ad esplorare le regioni selvagge dell'Ovest statunitense piantando, lungo il cammino, migliaia di semi di mele che si era procurato in Pennsylvania, presso i produttori di sidro. Da allora in poi spese l'intera vita prendendosi cura degli alberi da lui stesso piantati su un territorio vastissimo di centinaia di chilometri quadrati. Le mele di quegli alberi non erano come quelle che conosciamo oggi, prodotte per innesto ma erano piccoli frutti a quei tempi utilizzati soprattutto per la produzione di sidro e di un suo derivato chiamato applejack. Si narra che Chapman vivesse una vita sobria e selvaggia, immerso nella natura che amava e rispettava: dormiva spesso in mezzo ai boschi o lungo i torrenti, per vivere si accontentava di poco e spesso scambiava gli alberi ed i frutti del melo con vestiti o altri generi di necessità. 

Il suo carattere mite, gentile e generoso (viaggiava disarmato e riuscì sempre a stabilire rapporti di amicizia con gli indiani) e la sua sincera spiritualità, uniti ad un aspetto assai eccentrico - sembra che camminasse scalzo e che usasse una vecchia pentola come copricapo - contribuirono a farne una figura leggendaria, celebrata in decine di canzoni popolari, opere letterarie, film, fumetti e cartoni animati.*

Ecco, dal sito di Enchanted Learning, una mappa degli Stati Uniti con i luoghi del nostro Semedimela: in giallo il Massachusetts, dov'è nato; in verde Ohio, Pennsylvania, Kentucky, Illinois, e Indiana, dove c'erano i suoi vivai; con i confini in rosso l'Indiana, dov'è sepolto.

2A - Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto alimentare. Noi abbiamo analizzato tre cultivar di mele: Granny Smith, Golden, Red Delicious.

  Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a 1 a 5 a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei). Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.
Abbiamo poi costruito un diagramma a radar. Di seguito un esempio:

Dai nostri dati è emersa una spiccata preferenza per la Granny Smith.

Il successo di una cultivar dipende da una serie di fattori ed è molto interessante capire perché. I produttori lo sanno molto bene e si investe parecchio in analisi chimico-fisiche sul prodotto e analisi sensoriale per capire i gusti dei consumatori. Un insieme complesso di dati che richiede il contributo di agronomi, chimici, fisici, statistici, legali.

La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870). Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith che pare ne trovò un esemplare nel suo giardino.
Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e più recentemente (1972) negli USA. E' una mela nota per via della sua buccia lucida e di colore verde brillante e per il suo gusto spiccatamente acidulo, poco zuccherino. La polpa è compatta e succosa, croccante, particolarmente adatta alla cottura.

3A - Analisi sensoriale

Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto.

Noi abbiamo analizzato varie cultivar di mele: Granny Smith, Red Delicious, Fuji, Renetta.

Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche e qui invece per aver un'idea della complessità che regola i prodotti alimentari - le mele in questo caso - nella normativa europea.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei).

Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.

Si deve costruire un diagramma a radar. Di seguito un esempio:

Segui le istruzioni per lavorare con EXCEL:

Avrai ottenuto il tuo diagramma del gusto.

Dovremo però elaborare tutti i dati raccolti.

Gusto e genetica - PTC test

Il gusto è il fattore che maggiormente influenza la scelta dei cibi.
 In ogni individuo, la percezione dei quattro sapori fondamentali (aspro, salato, dolce, amaro) è legata anche a fattori genetici.
In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione per l’amaro.
Non tutte le persone sono in grado di percepire l’amaro. È stato dimostrato che l’incapacità di percepire l’amaro varia da popolazione a popolazione.

Per scoprire se si è sensibili all’amaro basta un semplice test, che si effettua con delle cartine che contengono delle concentrazioni note di una sostanza amara chiamata PTC. Si prende una cartina e la si appoggia sulla parte anteriore della lingua. A seconda di quanto si percepisce l’amaro è possibile distinguere tre gruppi di individui: taster, medium taster, non taster.

Taster: hanno una percezione molto elevata e che in genere allontanano subito la cartina spesso con repulsione; non amano cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles, rape, cibi o bevande contenenti caffeina, chinino, isoumuloni (amaro della birra), naringina (pompelmi). Sono inoltre più sensibili alla percezione del piccante e del grasso (distinguono meglio rispetto ai non taster tra insalate con il 40% e il 10% di grassi) per una maggiore presenza di terminazioni del nervo trigemino sulla lingua e nel cavo orale.

Non taster: non percepiscono per nulla l’amaro; caratteristiche opposte ai taster

Medium taster:  percepiscono poco;   caratteristiche intermedie

Questa diversa capacità percettiva è un tipico carattere genetico ereditario.
Oggi sappiamo che altri fattori determinano le scelte dei vari cibi e che l'olfatto, così come la vista e l'udito, giocano un ruolo importante. Altri fattori determinanti sono l’età, il sesso, l’etnia, la cultura, il carattere.

PERCHE’ QUESTA DIVERSITA’ GENETICA?
La diversità genetica legata ai sensi come quello del gusto si è sviluppata in passato per garantire la sopravvivenza e l’adattamento degli uomini primitivi, i quali dovevano essere in grado di selezionare il cibo da una varietà ampia di fonti naturali. Il gusto dolce è riconosciuto come sensazione appetibile, mentre l’amaro è chiaramente collegato al rifiuto del cibo. E’ ragionevole ipotizzare che l’identificazione del gusto dolce si sia sviluppata per accettare gli zuccheri, visto che il glucosio è la principale fonte d’energia del corpo, e per l’accumulo di grasso. Il gusto amaro invece previene l’ingestione di molti composti tossici, principalmente d’origine vegetale.

E OGGI?
Al giorno d’oggi il gusto non è più legato ad esigenze di sopravvivenza, ma rimane un potente fattore determinante per la selezione del cibo ed è messo al primo posto dai consumatori come loro prima ragione di scelta di un alimento. Inoltre, in una società moderna in cui la sedentarietà tende a prendere il sopravvento sull’attività fisica, il gusto dolce, e quindi il recettore che ne media la sua percezione, le molecole ed i meccanismi associati, potrebbero essere collegati ad una eccessiva assunzione di zuccheri che potrebbe avere ripercussioni sullo stato di salute della persona, come nel caso del diabete e dell’obesità.

LA PERCEZIONE DELL’AMARO 
Gli studi sulla genetica del gusto iniziarono casualmente nel 1931 nel laboratorio del chimico britannico A. F. Fox. Un giorno, durante un esperimento per sintetizzare il composto PTC, una sostanza di sapore amaro, avvenne un’esplosione che disperse la sostanza nell’aria.
Alcuni colleghi presenti percepirono un forte sapore amaro mentre Fox non percepì assolutamente nulla. A questa prima osservazione sono seguiti diversi studi che hanno dimostrato che l’incapacità di percepire il PTC varia da popolazione a popolazione. I composti amari più noti ed utilizzati nella ricerca come sostanze di riferimento nei test gustativi sono la chinina, la naringina e la caffeina. Tale caratteristica influenza le nostre abitudini alimentari e ci induce a preferire o eliminare dalla dieta determinati cibi. L'amaro è percepito come un avvertimento contro gli alimenti pericolosi, come indicazione della presenza di veleno o di cibi alterati. 

GENETICA DEL GUSTO AMARO
Questa diversa capacità percettiva è un tipico carattere genetico ereditario ed è dovuta a un gene chiamato TAS2R38. Uno studio dimostra che anche tra i nostri progenitori esistevano due gruppi di persone: quelle capaci di percepire l’amaro e quelli insensibili a questa sostanza. La presenza di individui portatori del gene che li rende insensibili all’amaro, anche dopo 48.000 anni di evoluzione, suggerisce il fatto che questo tratto genetico si sia conservato per un qualche vantaggio dei portatori. L’abilità di percepire le sostanze amare rappresenta una difesa contro le tossine vegetali e i veleni spesso contenuti in piante dal sapore amaro. D’altra parte, la capacità di mangiare anche cibi amari sembra essere importante, viste le proprietà medicinali di alcuni cibi amari.

Il nostro test ha rivelato che in classe c'è il 60% di taster e il 40% di non taster.

Analisi sensoriale 1

Oggi gli "assaggiatori" sono stati guidati dai compagni nel test sensoriale sulle mele.
Cultivar di mele scelti: Granny Smith, Renetta, Morgenduft (ma ho il sospetto che si trattasse invece di una Fuji...), Pinova.

Renetta

Fuji

Granny Smith

Morgenduft

Pinova

Poi si è passati al cioccolato.
Campioni assaggiati: fondente 70% Repubblica Dominicana; fondente 70% Ecuador; Lindor; Gianduja Novi.

Dei vari campioni abbiamo valutato prima l’aspetto, poi ciò che percepiamo annusando, il gusto, la texture (astringenza, durezza, scioglievolezza). A contatto con il calore delle dita si ammorbidisce più o meno in fretta. Spezzando il cioccolato si deve sentire uno schiocco. A breve i risultati del test.

Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto.
Noi abbiamo analizzato tre cultivar di mele: Stark, Granny Smith e Gala.
Guarda qui e clicca su una mela per vederne le caratteristiche e qui invece per aver un'idea della complessità che regola i prodotti alimentari - le mele in questo caso - nella normativa europea.

Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei).
Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.

La tabella dei dati:

Costruiamo il diagramma radar o a ragnatela con i dati sulle mele:

Clicca sulle immagini per vedere la sequenza delle istruzioni di Excel dopo aver inserito i dati da noi raccolti ed elaborati:

1

2

3

Questo è invece l'istogramma:

Il successo di una cultivar dipende da una serie di fattori ed è molto interessante capire perché. I produttori lo sanno molto bene e si investe parecchio in analisi chimico-fisiche sul prodotto e analisi sensoriale per capire i gusti dei consumatori. Un insieme complesso di dati che richiede il contributo di agronomi, chimici, fisici, statistici, legali.
La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870). Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith che pare ne trovò un esemplare nel suo giardino. Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e più recentemente (1972) negli USA. E' una mela nota per via della sua buccia lucida e di colore verde brillante e per il suo gusto spiccatamente acidulo, poco zuccherino. La polpa è compatta e succosa, croccante, particolarmente adatta alla cottura.