Oggi Richard ha portato a scuola un regalo portato dallo zio tornato dall'Africa. Un frutto dell'albero del cacao (Theobroma cacao) che abbiamo aperto insieme.
Il frutto si chiama cabossa, che ha la buccia solcata da 10 strisce longitudinali, e contiene molti semi avvolti una sostanza zuccherina gelatinosa.
Noi ne abbiamo tagliato uno. Si vede che è scuro:
Cosa si può fare con questi semi, detti fave?
Non si può fare il casa il procedimento industriale. Inoltre di solito le fave vengono asciugate al sole, distese su grandi stuoie, e mescolate continuamente, in modo che fermentino (vedi più avanti). Dopo una settimana l’acqua è in gran parte evaporata e le fave sono più scuro e con un aroma più accentuato.
Provare a fare il cioccolato?
Si potrebbe lasciare qualche giorno i semi a fermentare. Poi si potrebbe spazzolarli per rimuovere i residui e procedere con la tostatura in forno ad una temperatura tra i 110 °C e i 140 °C (in una ricetta ho trovato 120°C per 18 minuti; le fave diventano fragili e si rompono facilmente). In questo processo una reazione chimica (reazione di Maillard) produce le sostanze aromatiche che tanto apprezziamo. Al termine della cottura, si rimuove il guscio. Poi potremmo schiacciare le fave (forse potremmo usare la macchina per fare la pasta, schiacciando tra due rulli le fave; frullatore, minipimer, macinacaffè e tritacarne non vanno bene). Data la difficoltà di riprodurre in casa la procedura che utilizza macchinari speciali, potremmo fare il cioccolato di Modica.
Conosci il cioccolato di Modica?
Durante la loro dominazione in Sicilia (1600) gli Spagnoli introdussero a Modica la lavorazione del cioccolato così come l’avevano appresa nelle Americhe.
Si parte dai semi macinati. La massa viene riscaldata per renderla fluida e ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie (cannella o vaniglia). Il composto così ottenuto viene mantenuto ad una temperatura non troppo alta in modo che si sciolgano i cristalli di zucchero. Il composto ottenuto si mette su degli stampi che verranno poi battuti per ottenere la tavoletta.
Storia del cacao
Sembra che i Maya dello Yucatan (Messico) crearono la prima piantagione di cacao nel 600 dC.
I conquistatori spagnoli ne scoprirono i frutti, che i nativi usavano sia per preparare bevande sia come moneta di scambio. I semi venivano arrostiti in pentole di coccio e triturati con delle pietre. Veniva preparata una bevanda amara detta Xocoatl.
Il cacao sbarca in Europa nel 1544, dove per la prima volta venne bevuto con lo zucchero.
Nel 1727 Nicholas Sanders aggiunge il latte al cacao ottenendo una specie di “cioccolata al latte”.
Nel 1828 che il chimico olandese Conrad van Houten inventò un procedimento per pressare la pasta di cacao e separare parte del grasso detto burro di cacao.
Con il burro di cacao, unito a zucchero e cacao macinato, l'inglese Joseph Fry otteneva una pasta che poteva essere modellata. Nasce così la prima tavoletta di cioccolato, commercializzata dalla sua azienda, la Fry & Sons, nel 1847.
Nel 1865 l’Italiano Paolo Caffarel aggiunge delle nocciole alla pasta di cioccolato, creando il gianduiotto.
Nel 1875 Daniel Peters in Svizzera ha l’idea di aggiungere il latte al cioccolato ma ottenne risultati poco soddisfacenti. Un altro svizzero, Henry Nestlè, che aveva appena inventato il latte condensato, lo addizionò alla massa di cacao migliorando enormemente il processo.
Nel 1879, Rudolph Lindt perfeziona ulteriormente il cioccolato introducendo il concaggio, processo in cui dei rulli di granito passano avanti e indietro anche per giorni sulla massa di cioccolato, riducendo le dimensioni delle particelle di cacao. Lindt produce il primo cioccolato fondant, il fondente. Mentre prima la tavoletta di cioccolato andava masticata, con il processo messo a punto da Lindt si scioglie in bocca.
Altre notizie :
http://it.wikihow.com/Fare-il-Cioccolato
http://www.alimentipedia.it/fave-di-cacao.html
http://www.aidepi.it/
Nessun commento:
Posta un commento