2A - Analisi sensoriale

Con l’analisi sensoriale si chiede di esprimere dei giudizi su quanto si percepisce di un certo prodotto alimentare. Noi abbiamo analizzato tre cultivar di mele: Granny Smith, Golden, Red Delicious.

  Agli assaggiatori si chiede di compilare una scheda assegnando dei punteggi a 1 a 5 a determinate caratteristiche (noi ne abbiamo indicate sei). Si può così mettere in evidenza il livello di gradimento di ogni prodotto per l’aspetto visivo, olfattivo e gustolfattivo. Abbiamo annusato, percepito suoni (il "croc" del morso), assaporato, percepito sensazioni tattili (polpa croccante o farinosa, rilevamento del succo): un insieme molto complesso di sensazioni che determinano il nostro punteggio.
Abbiamo poi costruito un diagramma a radar. Di seguito un esempio:

Dai nostri dati è emersa una spiccata preferenza per la Granny Smith.

Il successo di una cultivar dipende da una serie di fattori ed è molto interessante capire perché. I produttori lo sanno molto bene e si investe parecchio in analisi chimico-fisiche sul prodotto e analisi sensoriale per capire i gusti dei consumatori. Un insieme complesso di dati che richiede il contributo di agronomi, chimici, fisici, statistici, legali.

La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870). Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith che pare ne trovò un esemplare nel suo giardino.
Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e più recentemente (1972) negli USA. E' una mela nota per via della sua buccia lucida e di colore verde brillante e per il suo gusto spiccatamente acidulo, poco zuccherino. La polpa è compatta e succosa, croccante, particolarmente adatta alla cottura.