2A- Si studia lo zucchero

In laboratorio di scienze abbiamo studiato lo zucchero. Il primo esperimento riguarda il saccarosio, il comune zucchero bianco. Il saccarosio che è un disaccaride, cioè è composto da due zuccheri più semplici detti monosaccaridi legati tra di loro. Questi due zuccheri monosaccaridi sono il glucosio e il fruttosio.

Il glucosio C6H12O6 è fatto da una catena di carboni chiusa a formare un esagono ai cui vertici si sistemano i carboni.

Il saccarosio ha due catene chiuse a formare un esagono la prima e un pentagono la seconda:

Abbiamo preso del saccarosio (zucchero di barbabietola) e lo abbiamo caramellato, cioè lo abbiamo fatto fondere (la temperatura è 185° C) mettendolo sul fuoco finché si è trasformato in un liquido dorato. Lo abbiamo fatto raffreddare e poi abbiamo rotto la massa vetrosa che si era formata.
Importante: non si devono immergere nello zucchero in cottura né cucchiaini né coltelli perché altrimenti lo zucchero granisce, cioè prima cristallizza a contatto con l’oggetto freddo e poi cristallizza tutto. Per muovere lo zucchero si deve solamente scuotere leggermente il pentolino. Ecco una sequenza della prova:

La caramellizzazione è l'ossidazione di zucchero. La reazione comporta l'eliminazione di acqua (sotto forma di vapore) e la rottura dello zucchero. Saccarosio e glucosio caramellizzano intorno a 160°C, il fruttosio intorno a 110°C. La caramellizzazione inizia con lo scioglimento dello zucchero seguite da schiumatura (ebollizione). Il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio. I singoli zuccheri perdono acqua e reagiscono con l'altro (secondo studi recenti non si avrebbe una fusione dello zucchero, ma una decomposizione). Si formano nuovi composti aromatici con una gamma di sapori complessi.