3A - Selezione naturale e artificiale

I cacciatori-raccoglitori sono quelle popolazioni il cui sistema di sostentamento alimentare non si basa su alcuna forma di agricoltura o allevamento ma unicamente su acquisizione e prelievo di cibo e risorse alimentari dalla natura selvatica, con la caccia degli animali e la raccolta di frutti selvatici, senza far ricorso, a fini alimentari, a specie domesticate, vegetali o animali.

La caccia e raccolta furono sostituite dall'agricoltura e dall'allevamento. La domesticazione delle piante è la selezione operata dall'uomo su un certo numero di specie vegetali giudicate più utili rispetto alla massa delle piante selvatiche: nasce l'agricoltura.

Si tratta di una selezione artificiale, che agisce nello stesso modo in cui opera la selezione naturale (pensa ai fringuelli). E' stata utilizzata per creare delle nuove varietà che avessero delle caratteristiche ritenute migliori rispetto a quelle di partenza. L'uomo allevatore o coltivatore seleziona d individui più favorevoli per il suo scopo (pecore più lanose, pecore con zampe più corte,spighe più ricche di semi, ...) e li utilizza come riproduttori per la generazione seguente. Col tempo si cambiano gli organismi nella direzione desiderata (pensa al gioco dei pesci!), incrementando la caratteristica scelta dall'uomo.

In natura, la selezione agisce in quelle varianti che conferiscono un migliore adattamento agli organismi, e che pertanto permetteranno di produrre una migliore discendenza. Nella selezione artificiale, le caratteristiche scelte dall'uomo sono a suo proprio beneficio.

Nel nostro lavoro di agricoltori siamo arrivati finalmente al raccolto e alla preparazione di alcune varietà di cereali.

Dal sito del prof. Bressanini (link più avanti): 

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
La legge italiana classifica le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina.

Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è bianca.
La farina integrale avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.

La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%). Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. Il tipo di farina determina le proprietà dell’impasto.

Approfondimento per futuri panificatori, ingegneri agro-alimentari, scienziati delle preparazioni alimentari, cuochi e chef http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/.