3A - La marmellata

Per marmellata si intende un preparato di frutta cotta con l'aggiunta di zucchero.
Per la legge italiana "marmellata" sarebbe solo il prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre "confettura" è quello ottenuto con tutta l'altra frutta.

Eliminare microbi, batteri, muffe, tossine

Il trattamento termico assicura l'abbattimento della carica microbica, la sterilizzazione e la crescita dei microbi. La maggior parte dei batteri è eliminata a 65°C, ma il Clostridium botulinum sopravvive per parecchie ore a 100 °C e necessita di un riscaldamento a 120 °C per molti minuti per l’eliminazione. Tuttavia le marmellate hanno un pH acido che non piace al botulino.

La gran parte dei microrganismi ha bisogno di acqua per sopravvivere e per riprodursi. Più il contenuto di acqua disponibile nell’alimento è elevato, più i microrganismi riescono a riprodursi facilmente e rapidamente. La quantità di acqua libera che si trova in un alimento per convenzione ha un valore tra 0 e 1. Il valore 1 è praticamente il valore dei liquidi biologici; più i valori si avvicinano allo 0, più il contenuto di acqua disponibile diminuisce. Più un alimento contiene acqua libera, più è deperibile. La diminuzione di acqua determina un rallentamento nei processi vitali.
Molta acqua è legata ai soluti quali sali e zuccheri proporzionalmente alla loro concentrazione. Nelle marmellate, addizionando lo zucchero alla frutta si ottiene una diminuzione del valore dell’acqua libera.
Tradizionalmente e per legge la marmellata si prepara con frutta e zucchero in parti uguali. La somma dello zucchero aggiunto più quello della frutta porta il totale a circa il 63% di soluti, un valore ottimale per la conservazione.
E le muffe? Esse sono in grado di sopravvivere anche in condizioni ambientali limite. Alcune riescono a germinare con valori di acqua libera inferiori a 0.8. Si possono sviluppare nelle condizioni idriche delle marmellate. Le muffe sono aerobie (aerobio= cellula, tessuto o organismo che richiede ossigeno per compiere i propri processi metabolici), e questo è il motivo per cui crescono in superficie dei substrati, dove trovano ossigeno. Alcune specie si sviluppano anche con concentrazioni minime di ossigeno e proliferano anche in profondità.
Nelle marmellate il problema non è tanto la crescita, superficiale e ben visibile, quanto la diffusione in tutta la massa. La semplice rimozione dello strato superficiale alterato non offre alcuna garanzia di sicurezza tossicologica. Alcune muffe si sviluppano attorno a valori compresi tra 4 e 8, per quanto molte specie riescano a crescere a pH diversi, e le marmellate risultano dunque attaccabili.

Nelle preparazioni domestiche, cercheremo di osservare scrupolosamente le norme igieniche.
Laveremo accuratamente la frutta, sterilizzeremo vasetti e tappi. Faremo bollire la frutta per mezz’ora e la verseremo bollente nei contenitori puliti che chiuderemo rapidamente e capovolgeremo.

Mentre si versa la marmellata bollente, vasetto e tappo si scaldano. Per riscaldare ed abbattere la carica microbica dei circa 1-2 cm d’aria non a contatto con la marmellata ed il tappo, basta girare sottosopra i vasetti. Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico clic e, se chiuso ermeticamente, incurvarsi verso l’interno del vasetto spinto dalla pressione atmosferica: i fluidi caldi generalmente occupano un volume maggiore di quelli freddi.
Quando si chiudono i vasetti il contenuto resta a temperatura superiore agli 85° per oltre 5 minuti , più che sufficiente per limitare al massimo i rischi.

Il botulismo, intossicazione grave e rapidamente letale, è causata dall’esposizione ad una potente tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Il botulismo alimentare è causato dall’ingestione di alimenti contenenti tossine. Le spore sono in grado di resistere per 3-5 minuti alla temperatura di 120°C. La tossina viene inattivata ad una temperatura di 85°C per 5 minuti.

Le marmellate - particolarmente povere di acqua libera e a pH acido – sono un substrato inadatto al botulino. Il rischio di contrarre il botulino tramite il consumo di marmellate appare quindi quasi nullo. 

Quanto zucchero?

Lo zucchero serve a conservare la marmellata nel tempo e ad addensarla.
 Il quantitativo di zucchero dipende dal tipo di frutta e dal gusto personale. Più zucchero c’è, più la marmellata è dolce e meno sa di frutta. Usiamo allora il quantitativo minore possibile di zucchero, sulla base del tipo di frutto e della sua maturazione. Nelle preparazioni casalinghe molti abbassano il quantitativo di zucchero fino a 1 parte zucchero per 2 parti frutta.

Pectina sì o no?
La pectina, presente nella maggior parte dei frutti, fa gelificare la marmellata. Ci sono però frutti con poca pectina che necessitano un'aggiunta: o i preparati industriali o la pectina presente in altra frutta, principalmente le mele. Va bene usare pezzetti di mela, o semi, o i torsoli con i semi. Unire succo di limone alla marmellata aiuta la gelificazione della pectina ed esalta il gusto della frutta.


Per quanto cuocere?
La marmellata deve avere il sapore del frutto originario. Si ottiene questo risultato cuocendola nel minor tempo possibile.
 Usare a questo scopo una pentola d’acciaio, capiente, con fondo spesso, larga ed alta il sufficiente (durante la bollitura le marmellate schiumano) in quanto maggiore è la superficie a contatto con l'aria più veloce sarà l'evaporazione. Per determinare il grado di cottura si versa un po' di marmellata su un piattino, farla raffreddare e vedere come scivola. Si può vedere anche lo scivolamento dal cucchiaio di legno o dalla spatola usata per mescolare.